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食品在冷卻、冷藏過程中，因食品中的水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量減少，俗稱“干耗”’。食品的干耗是冷柜冷藏中存在的一個(gè)問題．它直接影響著冷藏食品的質(zhì)量和銷售商家的經(jīng)濟(jì)利益．目前國內(nèi)針對冷柜內(nèi)冷藏食品干耗問題的研究還很少。

食品發(fā)生干耗時(shí)不僅重量損失，表面會出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，而且食品的品質(zhì)也會下降。例如水果、蔬菜的干耗達(dá)到  5  %  ．就會失去新鮮飽滿的外觀而出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻貯藏中也會因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗．同時(shí)肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜．肉色也有變化。凍魚在貯藏中因冰晶升華表層出現(xiàn)干燥，并在空氣中氧的作用下脂肪氧化酸敗，表面黃褐變．不僅外觀變差，食味、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值都會下降。蛋類食品在冷卻貯藏中．因水分蒸發(fā)而造成氣室增大．使蛋內(nèi)組織擠壓在一起而造成質(zhì)量下降。如果食品的凍藏期長．干耗問題更為突出。對于袋裝水餃等食品．袋內(nèi)一旦出現(xiàn)干耗，小冰珠會凝結(jié)在袋的內(nèi)表面．并且無法再消除掉，導(dǎo)致無法看清楚袋內(nèi)食品，嚴(yán)重影響其銷售。

總之．食品的干耗會影響食品的風(fēng)味和營養(yǎng)．對于飲食質(zhì)量、人體健康都是不利的。同時(shí)．由于干耗引起的食品失重和品質(zhì)的下降．還會影響銷售商家的利潤。要想降低冷藏食品的干耗，就必須了解影響冷藏食品干耗的因素及其規(guī)律。因此，對冷柜內(nèi)冷藏食品的干耗問題進(jìn)行研究是很有必要的。

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