消毒柜成擺設 生肉熟肉混合放

根據(jù)寧波市市場監(jiān)管局提供的數(shù)據(jù)，目前全市共有持證餐飲單位25567家，從業(yè)人員14萬。其中150平米以下小餐飲17797家，包括小餐館、快餐店、小吃店、飲品店、面包糕點、鹵味烤禽這幾類，小餐飲占餐飲單位總數(shù)的70%以上。

    針對檢查存在的問題，市人大代表唐倩如提了幾點看法：

    1、后廚的衛(wèi)生狀態(tài)普遍較差。比如地面的污水、油漬多；餐盤雜亂堆放。

    2、考慮到成本，很多店家沒有使用滅蠅燈，該設備長期關閉。另外消毒柜更多時候成為擺設。

    此外，視察組成員都很留意店家使用什么食用調料。比如在沙縣小吃店，湯里用了什么提味，食用油哪里買來，產(chǎn)地是哪兒，都詳細詢問。

    唐倩如解釋道，小餐飲食品安全中，食用調料是關鍵。但目前我們肉眼無法判斷是否符合國家標準，只有了解了這些產(chǎn)品的采購信息，再去確認是不是合格產(chǎn)品?！敖窈笪覀円右?guī)范原料進貨渠道。嚴厲打擊非法添加非食用物質、濫用食品添加劑和制售有毒有害食品等?！碧瀑蝗缃ㄗh。

    寧波市市場監(jiān)管局負責人也坦言，小餐飲量多面廣，業(yè)主文化層次低，從業(yè)人員食品安全意識淡薄，轉讓頻繁以及無證取締難，是食品安全監(jiān)管的難點。一些小餐飲業(yè)主誠信缺失現(xiàn)象嚴重，違規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營、濫用食品添加劑和非法添加非食用物質等違法違規(guī)行為，確實客觀存在。

  廚房設計就是要確定創(chuàng)的風格、規(guī)模、結構、環(huán)境和相適應的使用設備，以保證廚房生產(chǎn)的順利運行。廚房布局就是合格安排廚具的平面位置、空間位置，保證生產(chǎn)人員高效的工作流向。

      任何一家飯店的廚房都不可能完全相同，除了建筑結構難以相同的原因外，更多的是基本于飯店經(jīng)營不同的經(jīng)營方針、經(jīng)營目標，而導致廚房設計上的差異。加盟連鎖式的餐飲廚房，要求提供標準的餐食和快節(jié)奏的進餐形式，所以需要餐廳大，以較快的餐桌周轉率來提高餐廳的營業(yè)額，故廚房設計相對較小，加之中心廚房的配送，可以免去廚房的加工場地，使廚房只需保留烹調區(qū)、保溫和冷藏區(qū)。當然，快餐店的衛(wèi)生狀況如何使吸引人的重要因素，大多數(shù)的快餐廚房都要求敞開式的、透明的，這就要求廚房設計時，選用的各種廚具、設備及裝飾材料要便于清潔和打掃。星級飯店的廚房，要求有很強的承接各種宴席的能力，要求菜肴品質高、出品精美。故設計廚房時：

第一，設置的風味類型較多。如西廚房、日式廚房、東南亞廚房、火鍋廚房等等。

第二，安排廚房的配套設施齊全。如扒爐、微波爐、煎炸爐、高壓蒸柜、夾層鍋等等。

第三，配備廚房的人員齊全，分工較為細致。如上雜崗、打荷崗、少司崗等等。

        這樣在廚房的設計與布局時，就要考慮各種設備的合理布局及保證工作流程的高效和順暢，避免貨物與人員走動路線交叉。小型飯店和餐館的廚房則要根據(jù)需要配置相應的人才和設備。