在激烈的品牌競爭中，越來越多的餐飲業(yè)開始主打文化特色牌，去這些餐廳吃飯，不僅僅能享受到美食帶來的愉悅，還能享受到精神大餐。近日，長沙晚報讀者?？ň銟凡拷M織會員專門對聯(lián)盟商家、專做湘西文化輸出的湘西部落進(jìn)行探營。

　　體驗

　　文化餐飲帶你暢游湘西

　　湘西上好的紅薯粉、湘西特色大頭魚、用湘西椪柑釀造的柑橘醋……擺在晚報讀者們面前的，是一道道具有濃郁地方特色的湘西菜，更讓讀者們感到愉悅的，還有美麗爽朗的湘西姑娘專門奉上的原始原味的迎客歌。坐在湘西部落河西店享用美食的讀者宋先生不禁感嘆：不用出長沙，也能感受到那令人向往的、質(zhì)樸又神秘的湘西文化。

　　丁強是湖南湘西部落餐飲連鎖有限公司連鎖部總經(jīng)理，他熱情地給大家當(dāng)起了“導(dǎo)游”：“我們湘西地界巴山楚水，風(fēng)光靈秀，人杰地靈，名勝古跡與自然風(fēng)光交相輝映，獨特的民風(fēng)民俗與豐富的特產(chǎn)資源有機結(jié)合，我們湘西部落公司，就是一家以弘揚民族特色飲食文化、創(chuàng)建民族特色餐飲第一品牌為己任，集湘西民俗表演、湘西美食經(jīng)營、湘西文化傳播與原生態(tài)食品生產(chǎn)加工于一體的大型餐飲連鎖企業(yè)。”

　　據(jù)介紹，由于鮮明的品牌特色，目前湘西部落已在全國多個省市擁有多家直營與合作加盟店，被中國烹飪協(xié)會授予“中國十佳湘菜名店”、中國食文化研究會授予“中國餐飲文化象征企業(yè)”。

商家

　　積極應(yīng)對餐飲市場調(diào)整期

　　“今年餐飲業(yè)進(jìn)入了調(diào)整期，中高端餐飲業(yè)績普遍下滑，但我剛進(jìn)來時看到你們上座率還這么高，你們是怎么做到的呢？”晚報讀者、師大在讀研究生廖加豐問。

　　丁強坦率承認(rèn)，今年餐飲業(yè)確實面臨了挑戰(zhàn)，但挑戰(zhàn)就是一種市場變化。面對變化，也有很多長沙餐飲店推出了菜品創(chuàng)新、價格下調(diào)、品牌特色包裝升級等一系列的應(yīng)對舉措。

　　“我們屬于調(diào)整比較及時的?！倍娊榻B，湘西部落今年菜品單價同比調(diào)整下降約20%，“今年我們更加注重菜品特色和文化餐飲的創(chuàng)新?！北热?，菜單每個季度會更換一次，“每次換30%左右的菜品，要的就是給顧客新鮮感，換口味。”

　　而對于今年大力提倡的“節(jié)約不浪費”的主流價值觀，商家也通過菜品進(jìn)行了積極的回應(yīng)。“我們將原來的火鍋換成了這種小盆的、簡約型的火鍋，若吃了不夠，客人還可以視自己的需要再另點?！蓖韴笞x者們看到，這種小盆的無煙炭火火鍋，造型古樸，慢火細(xì)煨，在冬天里感覺特別親切溫暖。據(jù)介紹，這種起源于湘西苗家的炭火火鍋，有一個好聽的名字，叫“缽缽宴”。

觀點

　　“餐飲最終還是食材新鮮度競爭”

　　“現(xiàn)在餐飲業(yè)有個不好的趨勢，就是很多菜都是配好的半成品，感覺食品添加劑有向餐飲業(yè)擴展的趨勢。您怎么看？”讀者易女士提出了這個尖銳的問題。

　　丁強說，現(xiàn)在餐飲業(yè)確實有很多店子、尤其是小店直接從外面采購半成品，在廚房進(jìn)行簡單搭配、加熱后就可以馬上出鍋，“對一些店子來說，這樣的人力成本等確實降低了很多，上菜效率也提高了，但我們對此持不同意見?！倍娬f，“我們和那些店子的價值取向不一樣。”他認(rèn)為，餐飲業(yè)做到最后其實就是食材質(zhì)量，也就是新鮮程度的競爭。在外面采購的半成品經(jīng)過工業(yè)化生產(chǎn)后，很多出于保質(zhì)防腐目的，添加了各種添加劑。

　　“那你們湘西部落又是如何解決上菜效率和連鎖經(jīng)營質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的問題呢？”易女士對此窮追不舍。

　　丁強說，問題解決的關(guān)鍵在中央廚房和效率管理?！拔覀兊闹醒霃N房，直接對我們自己的食材進(jìn)行初加工，如臘肉，會在中央廚房里直接切好片，再通過送往各分店廚房；而在我們分店廚房，對一些點單率較高的菜，如魚，每天我們都會估算好分量，然后用8個鍋子專門煮魚。統(tǒng)籌規(guī)劃，合理分工，上菜效率自然提高。”

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