蛋糕西點培訓學校 餐飲培訓學校 糕點培訓學校 面包制作工藝基本流程 目前面包的制作基本為三種： 　　一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經(jīng)過一段時間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。 　　二、宵種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時使用。 　　三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。 　　現(xiàn)在市場大部分采取“直接法”工藝流程如下： 　　一、面團的攪拌有四個階段： 　　1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。 　　2、成團階段(又稱面團卷起階段)面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。 　　3、面粉充分形成階段，(也叫面筋擴展階段) 　　隨著繼續(xù)攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。 　　4、面團攪拌成熟階段(又叫面筋完成階段) 　　這時面團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀) 　　二、基礎醒發(fā)： 　　基礎醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化(面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復雜的生化反應的過程，糖類物質(zhì)被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應而產(chǎn)生麥香味?；A發(fā)酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產(chǎn)生很大的影響?；A醒發(fā)的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間最少也要30分鐘以上。 　　三、分割： 　　就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。 　　四、滾圓(搓圓) 　　分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。 學校地址：武漢理工大學西院校內(nèi)（湖北省武漢市洪山區(qū)珞獅路122號） 聯(lián)系電話：027-87164355 QQ：121727435 聯(lián)系人：黃老師 網(wǎng)址：www.whut-px.com w