瓜爾豆膠（瓜爾膠）GB編號：（GB20.025)瓜爾豆膠（瓜爾膠）由豆科植物瓜爾豆(Cyamposistetragonolobus)的種子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，進(jìn)行加壓水解后用20%的乙醇沉淀，離心分離后干燥粉碎而得。主要產(chǎn)地是巴基斯坦和印度的干燥地帶或美國的東南部。瓜爾豆膠也稱古耳膠、瓜爾膠或胍膠，英文名字Guargum，主產(chǎn)于印度和巴基斯坦。瓜爾豆膠系由瓜爾豆的種子去皮去胚芽后的胚乳部分經(jīng)清理、干燥粉碎后加水、再進(jìn)行加壓水解后用20%乙醇沉淀，離心分離后干燥、粉碎而得。商品膠一般為白色至淺黃褐色自由流動的粉末，接近無嗅，也無其他任何異味，一般含75%～85%的多糖，5%～6%的蛋白質(zhì)，2%～3%的纖維及1%的灰分。瓜爾豆膠是從豆科植物瓜爾豆的胚乳中提取出的一種非離子型半乳甘露聚糖，瓜爾豆膠及其衍生物具有較好水溶性，且在低質(zhì)量分?jǐn)?shù)下呈現(xiàn)很高的粘度。由于這一特性使其在許多方面都有應(yīng)用，例如造紙、醫(yī)藥、紡織印染等。白色至淡黃褐色粉末。能分散在熱或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度約為4-5Pa·s，為天然膠中粘度者。添加少量四硼酸鈉則轉(zhuǎn)變成凝膠。水溶液為中性，粘度隨PH值的變化而變化，pH值6～8粘度，pH10以上則迅速降低，pH6～3.5內(nèi)隨PH值降低。pH3.5以下粘度又增大。1、在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優(yōu)良穩(wěn)定劑作用，防止冰晶產(chǎn)生，起著增稠、乳化作用。如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳酸奶等當(dāng)中，單獨使用或與其它水溶性膠體，淀粉，CMC，刺槐豆膠和海藻酸鈉等復(fù)配使用。可以使凝浮粘連，抑制冰晶生成，保證結(jié)構(gòu)平滑、使成品形成均勻的浮液組織，起增稠、乳化作用，改善口感，同時，在冷凍時保持穩(wěn)定，還可以防止快速融化，延長保持期。添加量不超過0。2%-0。5%。少量瓜爾豆膠不能明顯地影響這種混合物物在制造時的黏度，但能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。另外一個好處是使產(chǎn)品緩慢熔化，并提高產(chǎn)品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。2、在面制品如面條、掛面、方便面、粉條中起到防止粘結(jié)、保水、增加筋力，保持品質(zhì)的優(yōu)良作用，而且延長上貨架時間。瓜兒膠是目前國際上最為廉價而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一。在掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可以說是最理想的粘結(jié)劑，制面過程中添加0.2～0.6%瓜爾豆膠，可使面條表面光滑，不易斷，增加面彈性，在面條干燥過程中，防止粘連，減少烘干時間，口感好，制成的面條耐煮，不斷條。在方便面生產(chǎn)中，添加0.3%～0.5%瓜爾豆膠，一方面使面團(tuán)柔韌，切割成面條時不易斷裂，成型時也不易起毛邊；另一方面，在油炸時阻止食油滲入，節(jié)省食油，加工后的面爽滑而不油膩，增加面條韌性，水煮不混湯。3、在飲料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩(wěn)定劑作用，并改善口感作用。瓜爾豆膠是通過糖苷鍵結(jié)合的膠體多糖，并且無臭無味，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，用于飲料中有增稠和穩(wěn)定作用，可防止制品分層、沉淀，并使產(chǎn)品富有良好的滑膩口感，添加量為0.05—0.5%4、在乳制品如果奶、酸奶中起到穩(wěn)定劑作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。5、在豆制品如豆腐、豆奶中起到穩(wěn)定作用。6、在肉制品中，如火腿腸、午餐肉、各種肉丸中起到粘結(jié)、爽口和增加體積作用。瓜兒豆膠在灌裝肉制品中可以降低肉及其他輔料在烹煮過程中的暴沸，控制液相黏度，并且開罐后內(nèi)容物易傾倒；在香腸及填陷類肉制品中，加入瓜膠，在制肉糜時可迅速結(jié)合游離水分，改善腸衣的充填性，消除烹煮、煙熏和儲藏期間脂肪和游離水的分離與移動，改善冷卻后產(chǎn)品的堅實度。7、調(diào)味品在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中，利用了瓜爾豆膠在低濃度下產(chǎn)生高黏度這一基本性質(zhì)，使得這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官品質(zhì)更加優(yōu)質(zhì)。8、罐頭食品這類產(chǎn)品的特征是盡可能不含流動態(tài)的水，瓜爾豆膠則可用于稠化產(chǎn)品中的水分，并使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。特殊的、緩慢溶脹的瓜爾豆膠有時還可以用于限制裝罐時的黏度?！井a(chǎn)品添加量】使用產(chǎn)品用量(%)效用果汁飲料0.1-0.3增稠懸浮作用、口感滑爽、風(fēng)味自然冰淇淋0.1-0.3多微孔、無冰凌、縮短老化時間、使產(chǎn)品組織細(xì)膩冷凍甜食0.1-0.2結(jié)合水、產(chǎn)生稠度及細(xì)膩度、防脫水烘焙食品0.5-1.5果餡成型、適用于各種餡料膠凝體0.5-1.5甜食凝膠、調(diào)味、果凍成型軟飲料0.01-0.3懸浮劑、助泡劑、不分層、增稠度色拉調(diào)味0.1-0.3利于成型、防止析水方便面0.2-0.3增加韌性、改善咀嚼感、節(jié)省油耗、保持水份香腸0.2-0.3利于成型、改善灌腸、保持水份與油性肉罐頭0.1-0.2便于調(diào)料、使湯凍化干酪0.2-0.5加速凝孔、防脫水收縮醫(yī)藥、化妝0.2-1.0定型劑、懸浮劑、保濕劑、具有增稠、附著、潤滑作用牙膏0.4-0.6易于牙膏膏體成型、提高牙膏附刷性能、分散性好、口感滑爽寵物罐頭0.1-0.3使碎肉易于凝固成型魚蝦飼料0.5-2.0粘合劑，使用于魚蝦幼苗飼料，魚藥石油業(yè)0.2-0.4具有良好的流變形，是最優(yōu)質(zhì)的鉆井泥漿穩(wěn)定劑農(nóng)藥0.1-0.3適用于農(nóng)藥膠懸劑及各種水劑，具有良好的穩(wěn)定性